フグの唐揚げ

【手間ランクA】

おつまみ簡単レシピ

・フグ ブロック1パック(200g)

・唐揚げの素

・油

調理済みのフグのブロックを骨と身に分け一口大に切る。

唐揚げのの粉をまぶして油で揚げる。

市販の唐揚げの素を使い、極力時短に努めたが、これがシンプルで非常に美味しい。お手軽かつ安価で簡単なおつまみである。

鶏肉の唐揚げだと、ビールやハイボールのおつまみで終わってしまうが、フグは淡白かつ旨味も凝縮され

日本酒によく合う。おまけに山廃、吟醸酒、生酒、なんでも合わせやすい!

強いて難点を言えば、この調理済みの河豚ブロックが最寄りのスーパー等に売っているかどうかである。

菩提酛 御前酒 

日本酒ランク【☆☆☆☆+】

以下(ラベル記載の通りに記述)させていただいた。

【延宝五年(1677)ごろに執筆、各地の酒造りを紹介した「童蒙酒造記」によれば寺院で造られた僧坊酒の中でも、嘉吉年間(1441~1444)奈良の菩提山正暦寺で境内の清流によって醸されていた酒はその旨さで天下に名を広めたと記されています。このお酒に使われた酛(酒母)は山号に因んで菩提酛と称し、美酒を造る大切な要因となりました。御前酒・菩提酛にごり酒は、伝承された酒造法を今に現わし、天然乳酸菌由来の乳酸と純粋培養酵母による酒母造りで、古来の味を引き出しました。岡山が誇る酒米・雄町米の濃厚な旨味と共に爽やかな酸味が楽しめるうすにごり酒となっております。】 

・商品名:御前酒純米原酒 菩提酛にごり酒火入れ 

・原料米:雄町米100%

・精米歩合:65%

・原材料名:米、米麹(原料米は全て岡山産)

・アルコール分:17度

・杜氏:辻麻衣子(備中杜氏)

株式会社 辻本店

岡山県真庭市勝山116

1900年代に入って速醸酛が開発され、伝統技法の菩提酛は消えたかと思われていたが、お膝元の奈良はじめわずか数か所の酒蔵に、伝えられ残された。

最初はどぶろくのように、濃厚でコクのあるお酒を想像していたが、最初に感じるほど良い酸味が、濃厚でまったりしたのど越しを和らげ、実に飲みやすいい仕上がりとなっている。絡みつくような、甘味と粘りも抑えられ、本当にバランスの良い最高の仕上がりである。

これは新作のお酒?と思うほど斬新感があり、いにしえからの伝統技法を改めて見直すきっかけとなった!

このお酒は、例えばお膝元の奈良漬けのような少し癖の強いものから、白身の淡白なお魚など和ものに何でも合う。

かといって、牛肉、豚肉、揚げ物など濃いもの、中華、洋物まで何でも合わせられる万能のお酒である!

本当に奥が深いお酒である。

鴨鍋

 【手間ランクA】

おつまみ簡単レシピ

 (2人分)

・鴨肉(ロース) 170g

・鶏つみれ 16個入り 220g

・くず

・白ネギ(谷田部ネギ)2本

【だし『黄金比 醤油:みりん:酒:昆布だし・1:1:1:15』】

但し、今回はオリジナル比で・・

・昆布 2切れ

・水 1ℓ

・醤油 大さじ3

・本だしつゆ 大さじ4

・みりん 大さじ5

・酒 大さじ4

水に昆布を浸し、鍋に火をかけひと煮立ちする前に昆布を取り出す

そこに醤油、本だしつゆ、みりん、酒を入れる。味は好みで微調整

ネギを火であぶり焦げ目がついたら、だしつゆの中に入れる。

次に、つみれとくずを入れ、最後に鴨肉を入れ、火が通ったら出来上がり。

【こつ】

・だしは、少し薄め位で、具を入れると丁度良い味わいになる

・鴨肉は煮過ぎず、火が通ったらすぐ火を止める

お酒のお供に。そして、ハイボールにも合わせてみて!!

鍋が終わったら、翌日残りだしを使って鴨そばが最高!出来れば鴨肉一切れ残しておくと良い!!

純米の鏡 雁木

日本酒ランク【☆☆☆☆+】

 濃厚辛口

雁木の「ひとつび」は生原酒を一度火入れして安定、和水(加水・割水)してアルコール度を下げて非常に飲みやすくした生貯蔵酒である。

美味しいお酒の多い山口県の中でも、一際輝きを放つ、「ひとつび」。

・アルコール分 15~16 

・日本酒度+4 

・酸度1.9 

・使用米山田錦 60%(麹)五百万石 58%(掛) 

・使用酵母協会9号

・八百新酒造株式会社

・山口県岩国市今津町3丁目18-9

口当たりがやわらかく、優しい飲み口でありながら、凝縮した米の旨味や味わい、独特の香りとコクがあり、非常に深いお酒である。

表分布では濃厚辛口に属するが、濃厚で重たい感じは全くなく、むしろスッッ入っていき、味わいを堪能した後ほどなく切れてゆく。

癖がなく、万人に好まれる味でありながら、しっかりとした自己主張もある。まさに高級ブランドが持つアイデンティティを備えている。

このお酒のもう一つの特徴は、どの温度帯でも楽しめるということ。冷やせば、端麗な感じだし、温めれば程よく旨味がます。

どんな料理でも合わせられ、正に万能 IZ 雁木 である。

おまけに非常にリーズナブルとあっては、試さずにはいられない!

豚肉のリンゴ炒め

 【手間ランクA】

おつまみ簡単レシピ

 (2人分)

・豚肉 300g

・リンゴ 1個 (今回はフジを使用)

・玉ねぎ 半分

・キャベツ 4分の1 千切り

・ニンニク 1片

・生姜(チューブ)大さじ1

・醤油 大さじ2~3

・黒コショウ 少々

・塩コショウ 少々

・オリーブオイル

リンゴはすりおろし、玉ねぎはみじん切り、ニンニクは薄くスライス

・玉ねぎをオリーブオイルで炒めたら一旦皿に移し、次にニンニクを炒める。

・ニンニクも取り置いて、そのフライパンで豚肉を炒める。

・豚肉に少し焦げ目がついたら、たまねぎ、ニンニク、すりおろしリンゴを入れ、生姜、塩コショウ、黒コショウを入れて、良くかき混ぜながら炒める。最後に醤油を入れ味を整え、ある程度水分が飛んだら出来上がり。

・皿に千切りキャベツを敷き、その上に炒めた豚肉等を入れる。

リンゴの酸味、甘みに、醤油、塩コショウ、生姜が絡み、大変美味しい。

おまけに、リンゴで豚肉が柔らかく仕上がる!

辛みの調整はお好みで、醤油、塩コショウで調整できる。

ビールやハイボールのおつまみにも当然合うが、日本酒の発砲度の高い生酒系や白ワインにもよく合う!

リンゴの皮むき、すりおろし以外は手間いらずの簡単男料理 是非お試しを

【杜氏と造り手】

酒蔵で働く人々を蔵人といい、蔵の代表者を蔵元、酒造りの責任者を杜氏という

江戸時代からは秋の新米収穫後、冬場に酒を造る『寒造り』が主流となる。米を作る農民には農閑期が格好の出稼ぎの場となり、やがては杜氏集団が形成された。

伝統的な蔵人の役割

1杜氏    酒造責任者 全ての管理を一手に担う

2頭     杜氏から伝達を受け、蔵人の指揮、仕込み水、麹仕込みを担う(三役)

3麹屋    麹用蒸し米等、麹室の一切を仕切る            (三役)

4酛屋    酛立て、醪仕込みを行う                 (三役)

5釜屋    甑蒸し、釜焚き付け、米洗い、米量り、仕込み水汲みを行う

6船頭    酒搾りの上槽を行う

7炭屋    濾過を行う

8道具廻し  酒造用具の管理と洗浄、米洗いや蒸し米取り出しを行う

9追廻し  洗い物、米洗い、水汲みを行う。

しかし近年では、蔵元自身が酒造りと杜氏を兼務したり、役割分担が変化しつつあるようだ。

【全国の杜氏】

青森県 弘前出身の 津軽杜氏

岩手県 三大杜氏の一つで全国最多の杜氏数を誇る 南部杜氏

秋田県 横手市を本拠地とした東北で南部杜氏に次ぐ集団 山内杜氏 

福島県 平成元年に発足した新しい団体 会津杜氏

栃木県 杜氏組合に加盟していない団体 下野杜氏

新潟県 南部杜氏に次いで全国第2位の杜氏集団 長岡出身が多い 越後杜氏

長野県 大正期以降に発足 昭和期に3つ組合 小谷杜氏 諏訪杜氏 飯山杜氏

石川県 珠洲市、内浦町発祥 能登杜氏

福井県 南越前町の 越前糠杜氏 と伏見や愛知半田に出稼ぎした 大野杜氏

兵庫県 全国第三位の規模の 但馬杜氏 の他 丹波杜氏 南但杜氏 城崎杜氏

岡山県 笠岡、浅口等、県南西部の 備中杜氏

広島県 三浦仙三郎氏が発足させた 広島杜氏

島根県 松江市秋鹿で大正初期創立の 出雲杜氏 浜田、周布、益田の石見杜氏

山口県 長門市拠点の 大津杜氏 周南市拠点の 熊毛杜氏

高知県 南国市周辺の 土佐杜氏

愛媛県 今治市の 越智杜氏 伊方半島の 伊方杜氏

福岡県 九州の中心的 柳川杜氏 三潴杜氏 久留米杜氏

佐賀県 肥前杜氏

長崎県 生月杜氏 小値賀杜氏

【麹菌と酵母】

アルコールには大きく分けて三つの発酵方法がある。

➀単発酵 『ワインなど果実酒』 原料に糖分が合まれているので、酵母を加えるだけでアルコールへと発酵させることができる。

➁単行複発酵 『ビール』 デンプンを「糖化」と言われる糖に分解する工程と、糖化した糖を酵母によって「発酵」させる工程を別で行う。

➂並行複発酵 『日本酒』 糖化と発酵を同時に行う手法は世界的にも珍しく、日本酒独特のまろやかで、複雑な味わいを醸し出すことができる。

日本酒は米と水をアルコールに変えるため、米に含まれるデンプン質を糖分に変える糖化と、その糖分をアルコールに変える発酵の段階を踏まなくてはならない。

まず、糖化に欠かせない微生物が麹菌である。麹菌はカビの一種で、日本酒の場合通常は黄麹が用いられる。麹菌は蒸し米にふりかけ増殖させることで麹となるが、麹菌には糖化だけではなく、タンパク質をアミノ酸に変えて旨味や香味成分を作り出す役割もある。 そして、発酵に欠かせない微生物が酵母である。酵母は発酵する際、酸や香味成分を作り出し、日本酒の味や香りに大きく影響する。この酵母には下記の表のとおり、色々なものが使用され、それぞれに特徴がある。

【米を酒へと変化させる日本酒造りの重要な原料と役割】

酵母には多様な種類があるが、一時期までは協会系の酵母を使用されることが多かった。しかし、近年では自家酵母といって、蔵に棲みついた独自のものを使用ケースも増え、個性を前面に打ち出した日本酒が現れている。

【酒米】

米にはデンプン質以外にタンパク質や脂質が含まれている。食用としてはタンパク質、脂質は旨味として感じられるが、酒にはこれが雑味となってしまう。一方、最初から日本酒用に品種改良された特別な米を酒造好適米といい、米粒が大きく心白も大きい。また、雑味となるタンパク質が少なく、吸水性や糖化性が良い上に醪にも溶けやすい。

この酒米造りは山間部の棚田が良いとされるが、作業効率が悪い。さらに酒造好適米は背丈が高いため風による倒伏のリスクが高く、農家にとってはやっかいな品種である。

但し、近年は食用米を酒作りに利用する例も増え始め、原料である米の選択肢がふえている。 

現在、酒造好適米は全国で約120種類程生産されている。代表格としては「山田錦・五百万石・美山錦・雄町」などがあり、これら四種だけで全生産量の約7割を占めている。

全国の酒造好適米一覧

酒造好適米

山田錦

主産地は兵庫県で、約8割を生産している。吟醸酒によく使われ、すっきりとした味わいに。

五百万石

新潟で生まれた品種。最も多く使用されている酒造好適米でふっくらとした味わいに。

美山錦

長野県で誕生した冷涼な地域でも育つ品種で、優しい味わいに。多くの子孫を持つ。

雄町

酒造米のルーツとされる品種。コクのある味わいに。

【日本酒の味】

お酒は基本的に、アルコール度数が上げれば辛口に感じ、酸味が多くても辛口に感じる。また、飲む際の温度や、食べ合わせ(おつまみ)によっても甘辛の感じ方が左右される等、色々な要因により酒の味は変化する。また、その日の体調感情、飲む場所の雰囲気等にも味は左右される。

ただ、客観的にさけの旨味を表わす指標として、酸度を縦軸日本酒度を横軸にしたとき中心辺りで交錯する基本ラインにより、濃厚甘口、濃厚辛口、淡麗甘口、淡麗辛口に分ける事が出来る。

日本酒の味を決める主な要素

『1日本酒度』

水の比重を0とした時に、酒の比重はいくらかを対比数値化したものを日本酒度といい、+は辛口、-は甘口の指標となる。糖分等のエキスが多い酒ほど濃厚で甘くなり比重は重くなりマイナスに。エキス分が少ないほど比重が軽くプラスに傾く。

『2酸度』

酒の酸味や旨味をもたらす有機酸の量を相対的に表わす数値で、乳酸やコハク酸、リンゴ酸等の含まれる値である。酸度が高ければ辛くて濃く、低いと甘く淡麗に感じる。

1日本酒度と2酸度による日本酒の旨味指標

『3アミノ酸度』

コクや旨味のもとになるアミノ酸の量を相対的に表す数値。日本酒にはアルギニンやグルタミン酸等、約20種類のアミン酸が含まれている。

酒は発酵過程で甘辛をコントロールでき、麹による糖化作用を強め、酵母によるアルコール発酵を抑えれば甘口となり、その逆の操作をすれば辛口の酒となる。

『4仕込み水』

ミネラル分(カルシウムとマグネシウム)の含有量が多い水を硬水といい、ミネラル含有の少ない水を軟水という。

灘の酒は硬水(中硬水)で造られており男酒と呼び、軟水で造られた伏見の酒を女酒と呼び昔から親しまれている。 ミネラル分が多く含まれる硬度の高い水は、ほのかな苦みを感じ、酒の味わいに旨味とキレをもたらし濃厚で辛口の酒に仕上がる。また軟水は口当たりがまろやかで端麗な酒に仕上げる。

追 記

ラベルに記載してある、1日本酒度 と 2アミノ酸度を上記の表にあてはめると、酒の甘辛濃淡が分かる。但し、日本酒の味はその他色々な要因に影響されるので、飲み口から感じた事と相違することが多々ある。

【日本酒の種類】

酒類の定義や分類方法については、酒税法という法律で規定されていて、分類上 ”全9種類” の日本酒がある

日本酒にはお米の精米歩合や原料などの条件を満たした「特定名称酒」8種類あり、ラベルに記載されている

上記表以外にも「農産物検査法によって、3等以上に格付けされた米を原料に使っていること」「添加する醸造アルコールの量が、使用する白米の総重量の10%以下であること」「麹米の使用割合が15%以上であること」などの基準があり、

この3つの基準から1つでも外れている場合は、いかに美味であろうが「特定名称酒」を名乗れない

これが残り1種類の「特定名称外の酒」であり普通酒と呼ばれている